Pourquoi faut-il limiter la charcuterie?

En réalité, le terme "charcuterie" désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et de sel ajouté comme agent de conservation au minimum.

La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc et les taux de matières grasses varient selon le morceau choisi.

La fabrication des lardons et des jambons cuits ou secs permet d'obtenir des produits plus maigres qu'auparavant, grâce à une sélection des espèces animales à l'évolution de l'alimentation des porcs et à l'adaptation des recettes.


Les points forts des charcuteries :

- Richesses en protéines ( 20% en moyenne)

- Richesse en fer ( exemple le boudin noir)

Néanmoins, leur mauvaise réputation est pourtant bien fondée parce que la plupart sont riches :

- En lipides ( +de 40% pour certains saucissons)

- En sel

Ce qui impose une consommation modérée

Effectivement, la consommation de charcuterie doit donc rester occasionnelle, en raison de l'apport élevé en sel et en graisses.


150g , est la quantité de charcuterie à ne pas dépasser par semaine


En ce qui concerne les sels nitrités : c'est à dire nitrite de sodium ou de potassium et nitrate de sodium ou de potassium désignés sous les codes (E249,E250,E251,E252) font partie des additifs utilisés traditionnellement en charcuterie.

Ils jouent plusieurs rôles :

- Antibactériens

- Colorants, rouge ou rose pour le jambon

- Exhausteur de goût

- Bonne tenue


Lors de la digestion, les molécules de nitrite contenues dans la charcuterie peuvent réagir et se transformer en nitrosamines.Le sel nitraté est soupçonner de favoriser le développement du cancer colorectal

d'où l'importance de choisir des charcuteries sans nitrite et d'en limiter la consommation surtout pour les jeunes enfants .





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